POIVRE

Un peu d'histoire
Nom latin: Piper nigrum
Nom anglais: : Black pepper, organic
Partie plante: : fruit

C'est incontestablement le "roi des épices", il est mentionné dès le IVème siècle avant J.C., notamment en sanskrit sous le nom de "pippali".
Il s'agit de l'épice la plus populaire et la plus couramment répandue dans le monde . Il est même intervenu sur le cours de l'histoire puisqu'il a joué un rôle capital dans la recherche des routes maritimes vers l'est par les européens. Pendant des siècles la quête du poivre a dominé le commerce des épices.
Les romains le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre. Bien que rare et cher il a tenu une grande place dans la cuisine du Moyen-Age et a même servi de monnaies d'échange pour payer impôts et rançons.
C'est le gouverneur de Fort-de-France, Pierre Poivre, le bien nommé qui introduisit la culture du poivrier dans l'île Bourbon dans les années 1770.
Le poivrier est une plante vivace, grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et qui est originaire des forets équatoriales de l'Inde. Le poivrier produit une vingtaine d’années, chaque pied fournissant 5 à 6 kg de fruits par an .

La récolte se fait sous forme de baies .

Les grains de poivre vert, noir ou blanc correspondent à différents stades de mûrissement.

Le poivre vert provient des baies cueillies lorsqu’elles sont vertes. Il est plutôt doux et fruité. Il est séché, conservé dans la saumure ou dans le vinaigre.

Le poivre noir provient des baies cueillies lorsqu’elles sont à moitié mûres et commencent à rougir. Elles sont ensuite séchées. Il est le plus piquant et le plus parfumé des poivres.
Le poivre blanc provient des baies très mûres. On les fait tremper dans l’eau salée quelques jours pour éliminer l’enveloppe noirâtre qui recouvre les grains puis on les fait sécher. Ce poivre est plus doux que le noir.
Le poivre gris provient des baies à peine lavées qui ont encore leur enveloppe. Le poivre gris, qui est plutôt doux, est vendu moulu.

Le poivre rose provient d'une espèce différente; c'est une baie déshydratée d'un arbre d'Amérique du sud le Schinus Molle, de saveur délicate. . Il a un léger goût de résine et se marie bien avec les baies de poivre mais en trop grande quantité il devient toxique.
 
Il existe plusieurs centaines d’espèces de poivrier.
Le poivre est utilisé dans les cuisines du monde entier. Acheter le poivre en grains et le moudre au moment de l'utiliser.

Discret mais présent dans de nombreuses liqueurs et vins apéritifs, le poivre leur confère du sérieux – d’où l’expression « poivrot » pour qui en fait un usage immodéré …

Ses propriétés médicinales
- Stimulant
- Digestif
- Riche en sels minéraux
- Excitant et irritant à forte dose

En cuisine
Il serait inutile de nommer les préparations dans lesquelles on retrouve le poivre puisqu'il fait partie de pratiquement tous les plats salés, chauds ou froids.
On concasse le poivre pour les marinades, les steacks au poivre... ce poivre concassé prend alors le nom de mignonette .