VANILLE

Un peu d'histoire

La vanille est le fruit (la gousse) d'une orchidée grimpante originaire du Mexique et qui est cultivée aujourd'hui à la Réunion, Madagascar, aux Comores, à Tahiti.
C'est une liane qui peut atteindre 100 m et qui s'attache aux arbres comme le lierre. Les fleurs possèdent 6 pétales blancs, dont l’un en forme de cornet à bord frangé, le labelle, qui enveloppe un organe central, mixte . Toutefois, entre la partie mâle et la partie femelle (l’étamine et la stigmate), se dresse une barrière infranchissable naturellement : le rostellum, qui rend impossible l’auto-fécondation . En l’absence de la seule variété d’insectes, présente uniquement en Amérique Centrale d’où vient à l’origine le vanillier, la fécondation doit être faite manuellement . Une fois la fleur pollinisée et fécondée, elle se fane et l’ovaire se développe en 9 mois environ pour donner une longue capsule appelée « gousse » qui, de vert, commence à jaunir . La gousse de vanille mesure environ 15 à 20 cm de long.  Il importe de les récolter à point : trop tôt, elles manqueraient de parfum ; trop tard, elles s’ouvriraient spontanément et perdraient tout intérêt .

Verte, la vanille n’émet aucune odeur . Il faudra donc lui faire subir un long travail de préparation et de maturation . Dans une première étape, les « gousses » sont plongées dans l’eau chaude, puis empilées dans des caisses capitonnées de laine durant une douzaine d’heures pendant lesquelles elles commencent à virer au brun . Suivent des alternances d’exposition au soleil et au four, puis une longue période durant laquelle les gousses sont enfermées dans des caisses . L’opération dure à nouveau 9 mois, et aboutit à des capsules allongées, ridées, brun foncé, luisantes, souvent givrées de cristaux de vanilline .

Production mondiale = 1500 tonnes par an .

Les Aztèques parfumaient déjà de vanille le chocolat chaud. La plus appréciée est celle du Mexique, vient ensuite celle de la Réunion et de Madagascar qu'on appelle aussi vanille "bourbon".
On peut utiliser plusieurs fois les gousses en les rinçant et en les séchant, puis en les stockant dans un bocal hermétique .

Ses propriétés médicinales
Elle est antiseptique et stimulante . Elle est considérée comme un aphrodisiaque.

En cuisine
On l'utilise sous forme de gousse, de sucre "vanillé" ou d'arôme liquide.
On la retrouve bien sur dans de très nombreux desserts, entremets, boissons chaudes comme le chocolat ou le café, les crèmes glacées et les desserts aux fruits. Mais on pourra l'utiliser en très petites quantités dans des plats salés à base de veau ou de homard.