OIGNON

13.04.2008

Un peu d'histoire
Nom latin: Allium cepa
Nom anglais: Onion, organic
Partie plante: fruit

Plante potagère originaire d’Asie Centrale et de Palestine, cultivée depuis plus de 5000 ans, qui est à la fois un légume et un condiment, de forme, de taille et de saveur différente. La douceur de l’oignon dépend du climat et des variétés.
L’oignon est soit récolté vert, lorsque le bulbe est très petit et non encore arrivé à maturité, soit lorsque le bulbe et mûr ou séché.
Plus l’oignon est fort, meilleure est sa conservation. C’est le composé responsable de son piquant qui en est à l’origine.
Les oignons se conservent plusieurs semaines suspendus dans un endroit aéré, frais et sec.
La congélation amollit l’oignon et lui fait perdre de sa saveur. Epluché et haché, il n’a pas besoin d’être blanchi.
L’oignon est indigeste surtout lorsqu’il est cru. Il imprègne l’haleine. On la rafraîchit en mâchant un peu de persil, de menthe ou des grains de café.
En séchant l’oignon on développe son caractère sucré et on réduit son aspect piquant.

L’arôme caractéristique de l’oignon provient de son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure d’allyle.
L’utilisation de l’oignon est sans limite. On l’emploie aussi bien cru que cuit. On atténue la saveur de l’oignon cru coupé en le mettant tremper dans l’eau froide ou le vinaigre, ou en l’ébouillantant quelques minutes (le rafraîchir aussitôt sous l’eau froide). Il perd cependant un peu de sa valeur nutritive. Evitez de le hacher au robot car il se transforme facilement en purée.

L’oignon est aussi disponible déshydraté, sous forme de flocons ou de poudre.
Vous pouvez vous frotter les mains avec du jus de citron ou du vinaigre pour enlever l’odeur persistante de l’oignon.

Il est particulièrement apprécié des égyptiens et des hébreux qui le mangent cru. Les grecs l'apprécient surtout pour ses vertus curatives.

Ses propriétés médicinales
Il est anti-scorbutique, anti-infectieux, c'est un stimulant général et surtout un diurétique puissant. L’oignon contient du potassium, de la vitamine C, de l’acide folique et de la vitamine B6.
Il traite la grippe, les parasites intestinaux, les calculs biliaires, la diarrhée et les rhumatismes.
Ses utilisations sont aussi différentes que nombreuses :
Sirop d'oignon contre le rhume.
Soupe à l'oignon contre les digestions pénibles, les flatulences et les lendemains de festivités.
Jus frais pour soigner les blessures infectées.

En cuisine
Cuit, il sert de condiment et de garniture aromatique dans les plats mijotés, les farces et les fonds de sauces mais il constitue également la base de plats typiques tels que la tarte à l'oignon alsacienne, la soupe gratinée et les apprêts dits "à la lyonnaise" ou "à la soubise".
Cru, il entre dans la composition des vinaigrettes, marinades et garnitures froides (harengs à l'huile) ou comme condiment (petits oignons blancs au vinaigre, pickles). Il peut également être préparé en gratin, frit, à l’orientale, à la crème ou être farci. Piqué de clous de girofle, l’oignon ajoute du goût au pot-au-feu.
Les petits oignons sont, quant à eux, confits ou préparés au vinaigre. On les ajoute aussi entiers dans les ragoûts ou les plats mijotés comme le bœuf bourguignon.