MUSCADE

Un peu d'histoire
Nom latin: Myristica fragans
Nom anglais: Mace, organic
Partie plante: fruit

La noix de muscade est en fait le fruit (l'amande) du muscadier, un arbre des régions tropicales que l’on nomme « le pacha des tropiques » car pour chaque arbre mâle il faut 20 arbres femelle ! . Apparue d’abord à Byzance, ce sont les Arabes qui furent les premiers a l’importer vers l'Europe au début du Moyen-Age et très vite elle devint très précieuse. Dès le XVIIème siècle, les Hollandais deviennent les maîtres absolus de sa production, n’hésitant pas à détruire leurs stocks pour maintenir les prix .

Ce monopole fut brisé par Pierre Poivre qui réussit aux prix de nombreuses aventures, en 1772, à récupérer des plants de muscadier (et de girofliers) pour les faire pousser dans les Mascareignes (île Maurice, Réunion, Seychelles) .

Le fruit ressemble à une grosse prune ou à un abricot . A maturité, il se fend en 2, laissant apparaître une graine vêtue d’un étrange organe rouge vif : le macis . Ce réseau de lanières déchiquetées emmaillote la graine comme une sorte de résille à larges mailles .

Le macis est alors séparé et mis à sécher au soleil où il vire peu à peu au brun orangé . La graine est mise elle-aussi à sécher durant quelques jours . On la brise avec un maillet pour libérer les amandes : les nois de muscade .

Elle se vend entière ou moulue. Elle est très parfumée et possède une saveur moins prononcée que le macis . L’huile essentielle est utilisée dans la fabrication de certains parfums. Elle entrait dans les préparations destinées à l’embaumement .

Ses propriétés médicinales
Elle est digestive et c'est un antiseptique général et intestinal.
A haute dose l'essence de muscade peut etre dangeureuse, délire, hallucinations, perte de connaissance.

En cuisine
La noix de muscade fait partie des épices les plus appréciées à travers le monde. Elle est beaucoup utilisée pour parfumer les plats à base de pommes de terre (purée, gratin, hachis parmentier) mais aussi les pâtes et les légumes, la béchamel, la soupe à l'oignon, les escargots
La muscade s’associe difficilement à une autre épice. Elle entre dans la préparation des plats salés et sucrés : œufs, fromage, choux, épinards, sauces, viandes, marinades, gâteaux et compotes. Elle parfume liqueurs, vin chaud… Elle a particulièrement sa place dans les préparations à base de lait.
La noix de muscade dégage son arôme lorsqu’ elle est râpée puis il se dissipe très rapidement. Il est préférable de l’acheter entière et de la râper au dernier moment sur les mets.
On la trouve aussi en patisserie dans les cakes anglais, les tartes au citron et les gateaux au miel. C’est aussi un ingrédient du thé épicé (le chaï) et du garam masala indien. La muscade étant légèrement intoxicante, il ne faut pas en employer de grandes quantités. Elle est délicieuse pour parfumer la crème anglaise et les compotes.