Le fer

Le fer pur est un métal mou que l'on trouve à l'état naturel mais également dans notre nourriture.

Son symbole chimique est Fe et son numéro atomique 26.

Le fer est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang.

Il existe deux types de fer : le fer contenu dans les végétaux (fer dit « non héminique ») Fe³⁺ ou fer ferrique, et celui contenu dans les aliments crus d'origine animale (fer « héminique ») Fe²⁺ ou fer ferreux.

Le fer provenant des végétaux est moins bien absorbé par nos organismes que celui provenant des animaux.

La cuisson des viandes transforme toutefois une partie du fer héminique en fer non héminique, moins biodisponible. Cependant, l'absorption du fer est favorisée si on le consomme avec certains nutriments, comme la vitamine C ou le jus de citron. Mettre du jus de citron sur son poisson est donc une excellente habitude culinaire si l'on manque de fer.

Principales sources : jaune d'oeuf, céréales de petit déjeuner enrichies, légumes à feuilles vertes, abricots secs, pruneaux, légumineuses, céréales complètes et tofu.

La carence en fer provoque de l'anémie, de la fatigue et une moindre résistance aux infections. Sa carence ultime provoque le scorbut.

L'excès de fer (hypersidérose) dans l’organisme peut se révéler très toxique pour celui-ci. Le fer en trop se dépose dans les tissus et entraîne très souvent une maladie nommée « hémochromatose ».

La forme la plus typique de cette pathologie est héréditaire (« hémochromatose primitive »). Dans ce cas, la peau du malade est le siège d’une pigmentation brune et il devient peu à peu impuissant au niveau sexuel. Le foie grossit, devient douloureux et peut avoir tendance à devenir cirrhotique. Le patient développe fréquemment un diabète sucré grave et une insuffisance cardiaque peut se révéler et devenir vite sévère.

Un excès de fer peut aussi créer des troubles hormonaux, des douleurs abdominales, des douleurs articulaires, de l’ostéoporose, des dépressions et des maladies cardiaques diverses.