LA CUEILLETTE DU THE

La cueillette du thé est l’une des opérations les plus importantes dans le processus de fabrication du thé car c’est elle qui est à la base même de sa qualité.

Cette cueillette se fait de plus en plus mécaniquement, que ce soit parce que les conditions s’y prêtent géographiquement car les terrains de production sont plats (ex. dans les pays de l’ex URSS ou en Afrique), ou de par le coût élevé de la main-d’œuvre (au Japon notamment).

Toutefois, comme aucune machine ne peut faire une sélection aussi fine que la main humaine, dans toutes les régions du monde les bons thés continuent à être cueillis à la main.

Le théier étant un arbre à feuilles persistantes, la cueillette devrait être possible tout au long de l’année mais les conditions de sol et de climat la limite à certains mois seulement.

En effet, pendant les mois froids, le théier subit une période de ralentissement de la croissance, voire d’arrêt total, conduisant à suspendre la cueillette pendant une ou plusieurs périodes de l’année.

C’est ainsi qu’en Assam par exemple, celle-ci est interrompue pendant trois à quatre mois.

A Darjeeling, zone de production des meilleurs crus indiens, on peut distinguer trois récoltes : la récolte de printemps, « First Flush » (de mars à avril), qui donne un thé léger et parfumé aux notes fleuries ; celle d’été, « Second Flush » (de mai à juin), dont le résultat est un thé plus corsé aux saveurs fruitées, et enfin celle d’automne, « Third Flush » (de septembre à novembre) dont le thé sombre développe, quant à lui, un arôme puissant .

Chaque tige est composée, à son extrémité, d’un bourgeon qui pousse, s’allonge et prend la forme d’un petit cigare de couleur verte en s’apprêtant, lorsqu’il se déroulera, à devenir une feuille. Cette pousse, du nom de « Pekoe », se nomme également bourgeon terminal. Au dessous et sur la même tige, se trouvent plusieurs feuilles déjà amenées à maturité, la plus vieille étant la plus éloignée du bourgeon.

Le principe général veut que, plus les feuilles cueillies sont proches du bourgeon terminal de la tige, meilleure sera la qualité du thé, puisque c’est précisément à l’extrémité de l’arbuste que la sève est la plus concentrée et, par conséquent, la saveur la plus subtile.

Ainsi, selon l’endroit où la cueilleuse coupera délicatement la tige pourvue de ce bourgeon, la cueillette sera dénommée :

• « impériale » : bourgeon terminal + première feuille
• « fine » : bourgeon terminal + 2 feuilles qui suivent
• « classique » : bourgeon terminal + 3 feuilles qui suivent.

Au-delà de 3 feuilles, la qualité du thé devient très moyenne. La récolte est alors appelée « grossière ». De nos jours, pour augmenter les rendements, il arrive de récolter jusqu’à 10 feuilles !

80% des principes actifs du thé se trouvent dans les meilleures feuilles, dans les proportions suivantes :

• Bourgeon : 26,5%
• Première feuille : 25,9%
• Deuxième feuille : 20,7%
• Troisième feuille : 17,1%

Labeur ingrat, difficile et minutieux, la cueillette représente environ la moitié du prix de revient d’un thé… et une somme de travail considérable.

La cueilleuse sélectionne entre le pouce et l’index la tige sous les feuilles de thé sélectionnées. Puis elles la jettent par-dessus leur épaule dans la hotte qu’elles portent sur le dos.

Ce geste peut être répété jusqu’à 50 000 fois dans la journée pour une cueilleuse particulièrement habile, qui pourra récolter en moyenne entre 5 et 7 kilos de feuilles fraîches par jour, soit de 1 à 1,25 kilo de thé manufacturé, prêt pour la consommation.