MOUTARDE

Un peu d'histoire
Moutarde noire :
Nom latin: Brassica juncea
Nom anglais: Mustard brown, organic
Partie plante: graine

Moutarde jaune :
Nom latin: Sinapis alba
Nom anglais: Mustard yellow, organic
Partie plante: graine

C'est une des plus anciennes plantes culinaire et médicale. Il existe de nombreuses espèces mais on utilise plus généralement la blanche en cuisine et la noire en médecine.
La moutarde (condiment) était déjà sur la table des anciens Egyptiens, des Grecs et des Romains. Au XVIII et XIX ème siècle on en compte pas moins de 93 variétés.
Plante herbacée annuelle, c’est une Crucifère : étymologiquement, elle « porte une croix » : fleurs à 4 pétales disposées en forme de croix grecque .

Originaire du bassin méditerranéen et ses graines servent à préparer le condiment du même nom. La méthode de fabrication de la moutarde s'est transmise à travers les siècles et aujourd'hui comme au Moyen-Age, les graines sont mélangées à un liquide dans lequel elles macèrent (verjus, mout de raisin, vin, vinaigre, cidre, eau) puis elles sont réduites en une pate fine qui peut être ou non parfumée en y additionnant des élément divers et variés tels que poivre, piment, raifort, citron, baies ou fruits. Nous connaissons la moutarde comme condiment, mais il s’agit également d’une plante aux feuilles comestibles appartenant à la famille des choux et des crucifères.
Un liquide (vin, moût, vinaigre, eau etc…) est ajouté aux graines. Après macération, on broie le tout et on le réduit en fine pâte. Les graines, le liquide, l’assaisonnement utilisés déterminent la couleur, le goût plus ou moins piquant et la saveur de la moutarde (ail, estragon, paprika…).
La moutarde de Dijon est préparée avec du verjus (suc de raisin) et du vin blanc.
La moutarde de Bordeaux est préparée avec du moût (jus de raisin).
La moutarde de Meaux se prépare avec du vinaigre et des graines de couleurs différentes grossièrement concassées.

Par conséquent, sous le seul nom de moutarde, se cachent des condiments bien différents selon les graines et les additifs employés.

On obtient des graines une huile fortement aromatique.
La myrosine et la myronate sont deux composants contenus dans les graines de moutarde noires ou brunes qui lui confèrent sa saveur piquante
Le myronate est absent de la moutarde blanche, ce qui explique sa saveur plus douce.

Propriétés médicinales
En médecine la moutarde était utilisée en soins externes uniquement (cataplasmes, bains, sinapismes) pour soigner les congestions pulmonaires, les bronchites, névralgies et douleurs rhumatismales.
- Les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamines C et A, de fer et de potassium.
- Considéré comme anti-scorbutique, Vasco de Gama en route pour les Indes en emporte de grandes quantités avec lui .
- Elle est également apéritive, stimulante, désinfectante, antiseptique, laxative et vomitive, digestive si elle est utilisée modérément. Dans le cas contraire, elle devient irritante.
- Il est recommandé aux personnes souffrant de douleurs musculaires de prendre des bains additionnés de quelques cuillerées de moutarde en poudre.
- L’huile de moutarde aurait un effet antibactérien et antifongique.

En cuisine
Lorsqu'elle est douce elle accompagne les plats de poisson et lorsqu'elle est forte elle convient mieux aux viandes froides, charcuteries, rôtis et sauces chaudes pour volailles et viandes blanches. Moutarde traditionnellement préparée à partir de grains de moutarde bruns et blancs, à laquelle on ajoute aujourd'hui de la farine de blé, du curcuma, du sucre, du sel et des épices. Souvent utilisée comme agent de conservation, elle entre dans la préparation de marinades et de chutneys ainsi que dans les soupes et les ragoûts.

Elle entre bien-sûr dans la composition de la célèbre "mayonnaise" mais aussi dans les vinaigrettes accompagnant salades et crudités. Attention, dans les sauces chaudes, la moutarde doit être ajoutée en fin de cuisson pour ne pas perdre sa saveur.

Les feuilles de moutarde se mangent crues ou cuites dans les soupes ou réduites en purée. Elles peuvent remplacer l’épinard dans la plupart des recettes. Combinées à de la purée de pommes de terre ou de légumineuses, on atténue leur saveur piquante. Evitez de les cuire dans une casserole en aluminium ou en fer, car elles noirciront. Préférez l’inox ou le verre.
Les graines entières aromatisent une grande variété d’aliments, notamment les légumineuses, les marinades, les sauces et les currys.