LA SOUPE

Petit lexique gourmand de la soupe :

Bisque : potage lié avec une purée de crustacés. Autrefois, on faisait aussi des bisques de volailles ou de gibier.

Bouillon : liquide filtré dans lequel on cuit divers aliments (herbes, légumes, viandes...)

Consommé : bouillon clarifié, c'est-à-dire débarrassé des moindres particules, notamment de gras. On passe le bouillon au travers d'un ligne mouillé, ou on le laisse refroidir pour pouvoir enlever la pellicule épaisse de gras figé en surface.

Crème : base de béchamel diluée avec un bouillon de cuisson de légumes, à laquelle sont ajoutés les légumes, soit mixés, soit en morceaux.

Potage clair : dénomination culinaire qui regroupe les bouillons et consommés auxquels peuvent être ajoutés au moment du service quelques petits morceaux (légumes, pâtes,croutons, etc...)

Potage lié : le plus courant. Bouillon épaissi avec des légumes réduits en purée, de la viande ou du poisson mixé, mais aussi avec des céréales ou d'autres féculents.

Potage-purée : potage lié avec une purée de légumes frais, secs, ou les deux.

Soupe : plat rustique ou de terroir, souvent complet, comme le minestrone, la garbure, le pot-au-feu.

Velouté : potage lié avec des jaunes d'oeufs, du beurre ou de  la crème.