LE SUCRE

Le sucre est fabriqué à partir du jus extrait de la canne à sucre ou de la betterave.
Il est cristallisé et épaissi par éaporation et cuissons successives.
On obtient ainsi un sucre non raffiné dit "sucre roux" qui contient 85 à 95% de saccharose, des sels minéraux et des impuretés auxquelles il doit sa couleur.
L'objet du raffinage est d'éliminer ces impuretés. Le sucre blanc qui en résulte est chimiquement pur (99,7%de saccharose) mais dépourvu de vitamines et de sels minéraux.

Originaire du Pacifique Sud bien avant notre ère, la canne à sucre s'est lentement propagée en Chine. On la voit ensuite se développer en Inde, où il est de bon ton de la cultiver dans son jardin pour en sucer le jus et en extraire les fibres dont on enrichissait le pain.
C'est à l'occasion des croisades que l'Occident découvrit cette épice dont le sultan de Perse tirait grands revenus.
Cultivée sporadiquement en Espagne à la faveur de l'invasion arabe, la canne à sucre contamina dès son apparition le Nouveau Monde lorsque Christophe Colomb, cédant aux pressions de la reine Isabelle, emporta avec lui lors de son second voyage quelques bâtons de canne à sucre pour les planter dans le Nouveau Monde.
Etant une épice que l'on croyait dotée de vertus médicinales, le sucre fut vendu exclusivement par les apothicaires jusqu'au 18e siècle. Mais il fut, dès le 17e apprécié aussi pour ses vertus culinaires. Les Anglais notamment, grands mangeurs de sucre, l'utilisèrent un peu pour tout.
Comme c'était un produit onéreux, il était de nature chez les riches, de le substituer au miel.
Puis le critère devint sa blancheur.
Vers la fin du 17e siècle et le début du 18e , les premières bribes d'un discours saccharophobe se firent entendre. En fait, 2 complaintes se superposaient.
- D'abord celle du danger : un médicament inapproprié, contraire à l'équilibre humoral, acceptable à très petites doses, mais au-delà très dangereux pour la santé.
- L'autre réserve était de nature philosophique : "le sucre était intrinsèquement un aliment pervers".
Et pourtant, vers la fin du 18e siècle, il a poursuivi allègrement sa carrière économique. L'ancienne épice orientale était devenue un produit colonial dont l'économie tirait à l'époque grand profit. Peu avant la Révolution, il demeurait toujours un produit de luxe réservé aux seuls privilégiés qui en avaient les moyens. Usité avec parcimonie même chez les riches, sa consommation était de l'ordre de 0,6 kg par an et par habitant.
Du fait du blocus continental, en 1805, la France se trouva soudain privée des importations coloniales de canne à sucre. Napoléon décida alors qu'il fallait trouver un substitut au sucre de canne, et encouragea les scientifiques à trouver le processus pour extraire le sucre de la betterave.
La betterave avait non seulement un meilleur rendement que la canne à sucre, mais, et c'est ce qui faisait surtout la différence, son prix de revient était particulièrement bas. Le sucre pouvait ainsi être à la portée de tous.
- A la fin du 19e, la consommation annuelle était de 8 kg par personne. C'est alors que la Faculté s'inquiète en constatant que la progression du diabète suit la même courbe que celle de la consommation que l'on rend déjà responsable des rares obésités de l'époque.
- 1900, la consommation atteint les 17 kg. Chef de file des saccharophobes, en 1923 le Dr Paul Carton constatant une réelle dépendance, dénonce le sucre comme une véritable drogue : " un aliment industriel mort " aussi dangereux que l'alcool.
- 1930, la consommation dépasse les 30 kg. Depuis le premier quart du 20e siècle, le signal d'alarme n'a jamais cessé d'être tiré par toutes les professions de santé qui, chaque fois qu'elles en ont eu l'occasion, ont dénoncé avec véhémence les ravages du sucre et les dangers de la généralisation de sa consommation.
Ce discours, inquiétant, qualifié d'alarmiste par les éternels optimistes, a sans cesse été habilement contré par le lobby des sucriers dont l'audace et le talent publicitaires ont toujours été à la mesure de leurs moyens financiers.
- 1990, la consommation de sucre en France s'est stabilisée à 35 kg par an et par habitant, après avoir dépassé les 45 kg en 1965. Avec plus de 50 kg dans les pays anglo-saxons, dont le record est détenu par les Etats-Unis avec plus de 63 kg, les Français sont cependant aujourd'hui les plus petits consommateurs du monde occidental.

Même si les plus conscients de la nocivité du sucre s'efforcent d'en réduire leur consommation, il faut savoir qu'ils n'y parviennent pas vraiment car ils absorbent toujours insidieusement la même quantité. Il est en effet nécessaire de distinguer la consommation directe maîtrisable qui correspond au sucre que l'on met dans son café ou dans son yaourt, avec la consommation qui se fait indirectement en consommant des aliments industriels (1 litre de Coca-Cola (TM) contient l'équivalent de 3 tasses de café et 22 morceaux de sucre raffiné) ou des médicaments.
- En 1979, la consommation directe de sucre était de 30% et de 70% sous forme de sucre caché.
- En 1991, les proportions étaient de 18% pour la première et de 82% pour la seconde.
La pratique industrielle qui consiste à rajouter insidieusement une proportion toujours plus importante de sucre répond à 3 motivations :
* masquer l'amertume des produits ou en dissimuler l'acidité,
* en améliorer la conservation,
* mais surtout flatter le goût du client qui est d'autant plus facile à satisfaire que le produit est édulcoré.
D'ailleurs, depuis 1983 l'évolution des ventes de produits à saveur sucrée (ou contenant du sucre caché) est en pleine expansion.

Le sucre raffiné est dangereux pour les êtres humains qui l’ingèrent parce que les seules choses qu’il apporte sont ce que les nutritionnistes décrivent comme des calories " vides" ou " dépouillées ". Il lui manque les minéraux naturels qui sont présents dans la betterave à sucre ou la canne à sucre. De plus, prendre du sucre est pire que de ne rien prendre, parce que le sucre vide et prive le corps de vitamines et de minéraux précieux, en raison des exigences que sa digestion, sa désintoxication et son élimination imposent à notre système tout entier.
L’équilibre est si important pour notre corps que nous avons plusieurs façons de compenser le choc soudain d’une importante absorption de sucre. Des minéraux tels que le sodium (issu du sel), le potassium et le magnésium (issus des légumes), et le calcium (issu des os) sont mobilisés et utilisés lors de la transmutation chimique; on produit des acides neutres qui tentent de ramener le facteur d’équilibre entre les liquides acides et alcalins du sang à un niveau plus normal.
La consommation quotidienne de sucre produit un excès permanent d’acidité, et il est nécessaire de puiser de plus en plus de minéraux au plus profond du corps pour tenter de corriger ce déséquilibre. En fin de compte, afin de protéger le sang, tant de calcium est puisé dans les os et les dents que ceux-ci se détériorent et qu’un affaiblissement général commence à se faire sentir. Un excès de sucre finit par affecter chaque organe du corps. Au départ, il est emmagasiné dans le foie sous forme de glucose (glycogène). La capacité du foie étant limitée, une consommation quotidienne de sucre raffiné (au- delà de la quantité de sucre naturel nécessaire) fait bientôt gonfler le foie comme un ballon. Lorsque le foie est plein au maximum de sa capacité, l’excès de glycogène retourne dans le sang sous forme d’acides gras. Ceux-ci sont emmenés dans chaque partie du corps et emmagasinés dans les zones les plus inactives: le ventre, les fesses, les seins et les cuisses.
Lorsque ces endroits relativement inoffensifs sont complètement pleins, les acides gras sont alors répartis parmi les organes actifs, comme le cœur et les reins. Ceux-ci commencent à fonctionner au ralenti; leurs tissus finissent par dégénérer et par se transformer en graisse. Le corps tout entier souffre de la diminution de leur capacité, et une tension artérielle anormale apparaît. Le système nerveux parasympathique est affecté; et les organes qu’il gouverne, comme le cervelet, deviennent inactifs ou se paralysent. (On considère rarement la fonction cérébrale ordinaire comme aussi biologique que la digestion). Les systèmes circulatoires et lymphatiques sont envahis, et la qualité des globules rouges commence à changer. Il se produit une surabondance de globules blancs, et la création de tissus se ralentit.
La capacité de tolérance et d’immunisation de notre corps devient plus limitée, par conséquent nous ne pouvons pas réagir correctement face à des attaques sévères, que ce soit le froid, la chaleur, les moustiques ou les microbes.
Un excès de sucre a un effet très nocif sur le fonctionnement du cerveau. La clé d’une fonction cérébrale bien réglée est l’acide glutamique, composé vital que l’on trouve dans de nombreux légumes. Les vitamines B jouent un rôle majeur dans la décomposition de l’acide glutamique en composés antagonistes complémentaires qui provoquent une réaction de " continuation " ou de " contrôle " dans le cerveau. Les vitamines B sont aussi fabriquées par des bactéries symbiotiques qui vivent dans nos intestins. Lorsque l’on consomme du sucre raffiné tous les jours, ces bactéries s’affaiblissent et meurent, et notre réserve en vitamines B descend très bas. Trop de sucre nous rend somnolents; nous perdons nos facultés de calcul et de mémoire.

	Sucre rapadura	Sucre roux	Sucre blanc
Saccharose	74-92 g	96 - 97 g	99,6 g
Glucose	2,11 g	0,1 g	0 g
Fructose	3-12 g	0 - 1 g	0 g
Protéines	0,4 - 1,1 g	0 g	0 g
Potassium	600 - 1100 mg	15 - 150 mg	3 - 5 mg
Magnésium	100 - 180 mg	13 - 20 mg	0 mg
Calcium	50 - 170 mg	75 - 95 mg	10 - 15 mg
Phosphore	14 - 80 mg	3 - 4 mg	0,3 mg
Fer	3 - 5 mg	0,5 - 1,3 mg	0,1 mg
Provitamine A	3,9 mg	0 mg	0 mg
Vitamine B1	0,14 mg	0,01 mg	0 mg
Vitamine B2	0,14 mg	0,006 mg	0 mg
Vitamine B6	0,4 mg	0 mg	0 mg
Vitamine C	38 mg	0 mg	0 mg