LES EPICES ET LES AROMATES

Jusque très récemment, le commerce des épices était réservé aux plus fortunés .

Utilisés depuis très longtemps, puisque la Bible (Rois 10,10) y fait déjà mention lors du voyage de la Reine de Saba auprès de Salomon (« La reine fait présent au roi de 4 tonne d’or, de pierres précieuses et d’aromates en telles quantités qu’on n’en a jamais vu depuis lors »), on les retrouve dans les aliments, les remèdes, les mélanges destinés au culte, les parfums, voire même pour la momification des cadavres en Egypte ancienne .

La cannelle, par exemple, était déjà présente sur l’île de Lesbos où les élèves de Sapho, poétesse du VIIème siècle, s’en parfumaient ; les poèmes saphiques mentionnent également le safran : comme la cannelle, le safran servait à aromatiser le vin, tandis que ses flaurs étaient tressées en couronne pour honorer les dieux .

Au départ, le terme « aromates » désignait toute substance ajoutée à un aliment ou à une boisson pour en modifier le goût ou l’arôme . Ce n’est qu’en 1150 environ qu’apparaît le mot « épices », dérivé du latin species qui veut dire « espèce » .

Au moyen-âge, pour devenir épicier (c’est-à-dire acquérir le droit de vendre des épices), il fallait d’abord 3 années d’apprentissage, puis 3 années de compagnonnage . Après cette formation, le candidat au grade d’épicier prêtait serment en grande pompe devant le procureur du Roi et recevait ses titres de maîtrise revêtus de la signature des 3 gardes apothicaires et des 3 garde épiciers, vénérables personnages équivalent à nos actuels présidents des conseils de l’ordre .

Sous l’Ancien Régime, il était de pratique courant d’offrir aux magistrats une rémunération d’abord facultative, mais de plus en plus souvent obligatoire, sous forme d’épices comme le poivre . Ce fameux paiement en épices, qui deviendra plus tard « en espèces », a fait la joie des auteurs dramatiques comme Racine, à tel point que les magistrats étaient traités de « grands épiciers »  à la suite d’abus du commerce qu’ils en firent .

 L’aromate est une substance provenant de plantes dont on utilise les différentes parties :

- Feuilles : basilic, cerfeuil, estragon, marjolaine, menthe, persil…
- Graines : aneth, anis, carvis, coriandre, moutarde…
- Fruits : genévrier, piment…
- Racines : raifort, gingembre…
- Tiges : ciboulette, sarriette, serpolet…

- Bouton fleural : clou de girofle, câpre
- Bulbes : ail, oignon, échalote…